Cet entretien est disponible en Français
Hello Stéphane. The Fermentis Campus will host a networking evening (May 28, 2024) as well as two technical visits (May 29 and 30, 2024) as part of Lille 2024 of which Fermentis is the main sponsor. Can you tell us about the specificity of the site?
Fermentis is a key player and attempting every day to become more and more an obvious choice in the world of fermented beverages; with a wide choice of yeasts, bacteria and yeast derivatives. With this ambition, we want to be as close as possible to the end user of our products to meet their expectations. Hence our site in Marquette-lez-Lille, near Lille: it is a hosting and sharing site; also focused on applied research. The Fermentis Campus can be visited by our partners and customers; to help them understand what is our Vision and what makes up our philosophy and ambition. It was truly designed as a site of experience and sharing, to live the Fermentis Experience; made of feelings, of understanding of what we can offer. It is structured around four platforms. The first platform has been designed to host our teams and promote fluid cooperation between the different competencies, with different kinds of workplaces (whether they are places of collective work or isolation). The second platform has been designed to welcome and host our customers and partners. This is also the first component of the Fermentis Academy. A scenography has been established with plays of lights, sounds and transparency to enter the world of yeast, and bacteria and fermented beverages. Visitors will be able to experience this scenography on the evening of Tuesday May 28 as well as during the technical visit. This scenography, with a multitude of displays and interactive ports; highlights our history, competencies, core businesses, values as well as our versatility. The third platform (and second component of the Fermentis Academy) is about applied research, thanks to a pilot brewery (focused on fermentation) designed by Fermentis and produced by Kaspar-Schulz. We produce beer there, but also other fermented drinks (cider, wine) to develop and test our knowledge and our products, and to better understand what they provide at the fermentation and sensory level. The pilot brewery is flanked by three labs: a microbiological lab, a physico-chemical lab, and a sensory lab. The fourth and final platform (and third component of the Fermentis Academy) is a training location where we offer our clients interactive training sessions.
This year (2023), Fermentis is celebrating a series of birthdays, right?
Indeed, Fermentis is an entity of the Lesaffre group which is celebrating its 170th anniversary this year. The group was created in 1853 and Fermentis has occupied the original site since 2022. This site has had three lives: it was first established as a distillery of juniper grain alcohol (a typical product from the North of France) before being converted into a malt house in the 1920’s until 2006. Since 2022, it hosts the Fermentis Campus (the front entrance from 1853 and the grain silos of the malt house are still visible in the current building, witnessing the past lives of the site) which closes the loop (from the production of alcohol, through the production of malt, and now the innovation and promotion of fermentation and characterization solutions for beverages). Alongside the 170th anniversary of the Lesaffre group, Fermentis is celebrating its 20th anniversary this year, which is quite young in the group’s history. A whole series of events have been organized this year to mark the occasion and will culminate with the Sharing Days organized on the site on December 3 and 4.
Can you tell our readers how the reception on May 28 will be special, as well as the technical visits organized on May 29 and 30?
The place is dedicated to customers, to brewers who will be able to see how we work with and for them. This will allow them to understand the applied research process that leads to validation and marketing & sales of finished products, how they’re brought to market, what the different stages are. Throughout the visit, people will have a strong feeling for how competencies collaborate with transparency and how skillsets of all kinds manage to bring product to life, focusing on customer expectations. This will be illustrated by the beers offered at the reception. Some will be our experiments, brewed on site with our yeasts, yeast derivatives and bacteria; and others will be commercial beers representative of most of our products and solutions; showcasing how our products impact sensory experiences from all kinds (with lager and wheat beers; exhibiting haze stabilization, hop flavor enhancement, sour and funky flavors development, low and no alcohol production, etc. …). We may organize workshops during the reception on these different themes. Visitors will be able to discover how we work, how we listen and how we develop our products for them.
What innovations does Fermentis plan to bring to market in the coming months?
For ten years, we have developed a very rich R&D program and pipeline of projects following market developments. This program was essentially global, but over the years we have refined it to follow local market developments (even by working tailor-made solutions with some of our clients). Currently, we are working a lot on yeasts for white beers (German or Belgian type, but also with more general characteristics). We also develop yeasts and bacteria for sour beers. The world of beverage fermentation has worked a lot on kettle souring but we are going to launch a fermentation mix with a consortium of microorganisms for primary and secondary fermentation bringing differentiation while being close to tradition, bringing complexity flavors and aromatics. Very concretely, we are targeting two products in the coming months: a product focused on maderisation, with woody characteristics usually coming from maturation in barrels; and a product that will focus more on the fruity world. They will consist of a mix of Saccharomyces cerevisiae and non-Saccharomyces, as well as bacteria from different genera: Lactobacillus and Pediococcus. The third emerging niche in which we will position ourselves is that of lagers, which is a segment in full redeployment. Currently, we offer three fairly broad strains of Saccharomyces pastorianus. We are working on new strains offering a wider taste and sensory range for bottom fermentation. We should be able to launch these products in the next 3 to 18 months and we will obviously communicate around them.
Thanks a lot Stéphane!
Découvrez le sponsor principal de Lille 2024. Entretien avec Stéphane Meulemans, Fermentis.
Bonjour Stéphane. Le Campus Fermentis accueillera une soirée de networking (le 28 mai 2024) ainsi que deux visites techniques (les 29 et 30 mai 2024) dans le cadre de Lille 2024 dont Fermentis est le sponsor principal. Peux-tu nous présenter la spécificité du site ?
Fermentis est un acteur de référence et souhaite devenir un choix évident dans le monde des boissons fermentés avec un large choix de levures, de bactéries et de dérivés de levures. Nous souhaitons être au plus proche de l’utilisateur final de nos produits pour répondre à ses attentes. D’où notre site à Marquette-lez-Lille, à côté de Lille : il s’agit d’un site d’hébergement, de recherche appliquée et de partage. Le Campus Fermentis , au travers de sa structure et de sa transparence, a été conçu comme un site permettant à nos clients et partenaires de vivre « l’expérience Fermentis » et ses valeurs ; et de mieux comprendre notre offre à travers nos équipes et nos projets. Il se structure autour de 4 plateformes. La première est celle de l’hébergement de nos équipes, conçue pour favoriser une coopération fluide entre les différents corps de métiers, avec différents types de lieux de travail (que ce soient des lieux de travail collectif ou d’isolement). La seconde plateforme est celle de l’accueil et de la réception de nos clients et partenaires. Il s’agit également du premier volet de la Fermentis Académie. Une scénographie a été réalisée avec des équipements interactifs et des jeux de sons et lumière, et beaucoup de transparence pour rentrer dans le monde de la levure et des bactéries. Les visiteurs pourront expérimenter cette scénographie le mardi 28 mai au soir ainsi qu’au cours de la visite technique. Cette scénographie, avec des écrans tactiles, , met en relief nos valeurs ainsi que les fondements de notre business et notre polyvalence. La troisième plateforme (et deuxième volet de la Fermentis Académie) est celle dédiée à la recherche appliquée, grâce à une brasserie pilote (axée sur la fermentation) dessinée par Fermentis et réalisée par Kaspar-Schulz. Nous y produisons de la bière, mais aussi d’autres boissons fermentées (cidre, vin) pour élaborer et tester notre savoir et nos produits, mieux comprendre ce qu’ils apportent au niveau fermentaire et sensoriel. La brasserie pilote est flanquée de trois labos : un labo d’analyse microbiologique, un labo d’analyse physico-chimique et un labo d’analyse sensorielle. La quatrième et dernière plateforme (et troisième volet de la Fermentis Académie) est un lieu de formation où nous offrons à nos clients des sessions de formations et d’interactions.
Cette année (2023), Fermentis célèbre une série d’anniversaire, n’est-ce pas ?
En effet. Fermentis est une entité du groupe Lesaffre qui fête cette année son 170ème anniversaire. Le groupe a été créé en 1853 et Fermentis occupe depuis 2022 le site d’origine. Ce site a eu trois vies : il a d’abord hébergé une distillerie d’alcool de grain et de production de genièvre (un produit typique du Nord de la France) avant d’être reconverti en malterie jusqu’en 2006. Et depuis 2022, il abrite le Campus Fermentis (la préservation de la façade d’origine et des bases de silos à grains sont les témoins du passé de ce site) ; ce qui boucle la boucle, d’une certaine manière (de la production d’alcool, en passant par la production de malt, à la recherche et développement de solutions de fermentation et de caractérisation pour les boissons fermentées). A côté des 170 ans du groupe Lesaffre, Fermentis fête cette année ses 20ans, ce qui est assez jeune dans l’histoire du groupe. Toute une série d’évènements a été organisée cette année pour marquer le coup et culminera avec les Sharing Days organisés sur le site les 03 et 04 décembre.
Peux-tu dire à nos lecteurs en quoi la réception du 28 mai sera particulière, ainsi que les visites techniques organisés les 29 et 30 mai ?
Le lieu est en très grande partie dédié aux clients, aux brasseurs, qui pourront voir comment nous travaillons pour eux, avec eux. Cela leur permettra entre autre de comprendre le processus de recherche appliquée qui mène au produit fini, comment il est mis sur le marché, quelles sont les différentes étapes; et de mieux appréhender comment les différentes compétences des équipes, des différents corps de métiers, sont mises en commun. Les bières offertes lors de la réception seront aussi une illustration de notre savoir-faire et de nos produits. Certaines seront issues de nos expérimentations, brassées sur le site avec nos levures et bactéries, et d’autres seront des bières commerciales représentatives des applications de nos levures, bactéries et des différentes composantes des ingrédients : l’apport de trouble aux bières blanches, des bières acides complexes avec différents types d’acidification, l’expression des thiols et des terpènes pour les bières houblonnées. Nous organiserons peut-être des ateliers lors de la réception sur différentes thématiques correspondant à des tendances du marché : bières de fermentation basse, houblonnées, acides, sans alcool,…. Les visiteurs vont pouvoir découvrir comment nous travaillons, comment nous écoutons et comment nous développons nos produits pour eux.
Quelles innovations Fermentis prévoit-il de mettre sur le marché dans les prochains mois ?
Depuis dix ans, nous avons développé un programme de R&D très riche suivant les évolutions du marché. Ce programme était essentiellement global, mais au fil des ans nous l’avons affiné pour suivre les évolutions locales des marchés (voire en travaillant sur mesure avec certains de nos clients). Prochainement nous lancerons des nouvelles les levures pour bières blanches (de type allemandes ou belges, mais aussi sur des caractéristiques plus générales). Nous travaillons aussi sur des levures et bactéries pour bières acides. Dans le passé, nous avons travaillé des solutions destinées au kettle souring. Bientôt nous offrirons des mixes ou consortiums de microorganismes pour la fermentation primaire et secondaire apportant de la différentiation tout en étant proche de la tradition, apportant de la complexité et de l’aromatique. Très concrètement, nous visons deux produits dans les prochains mois : un produit axé sur la madérisation, avec les caractéristiques boisées provenant de la maturation en barrique ; et un autre produit qui portera davantage sur le monde du fruité. Ils se composeront d’un mix de Saccharomyces cerevisiae et non-Saccharomyces, ainsi que de bactéries de différents genres : Lactobacillus et Pediococcus. Le troisième créneau émergeant sur lequel nous nous positionnerons prochainement est celui des lagers qui est un segment en plein redéploiement. Depuis des années, nous proposons trois souches de Saccharomyces pastorianus avec des profils déjà pas mal diversifiés et étofferons bientôt la gamme avec des nouvelles souches offrant un éventail gustatif et sensoriel plus large pour la fermentation basse. Nous devrions pouvoir lancer ces produits dans les 3 à 18 mois prochains et nous communiquerons bien évidemment dessus. Enfin, nous avons bien entendu l’intention de continuer à nous positionner sur les autres tendances.
Merci beaucoup Stéphane !